Wenn Du unsere letzten Artikel über das Fermentieren von Lebensmitteln und dem Erfrischungsgetränk Kombucha verfolgt hast, weißt Du jetzt einiges über die Herstellung des Getränkes, über Fermentierung und die Wirkung der darin enthaltenen Mikroorganismen. Wie Du aber Deine Lebensmittel fermentierst, haben wir noch nicht durchleuchtet. Und genau das ist unser Thema in folgendem Artikel. Wie fermentierst Du Deine Lebensmittel so, dass sie Deiner Gesundheit nach dem Verzehr nicht schaden? Wir haben eine Anleitung gefunden, welche seriös ist und bei welcher garantiert nichts schiefläuft, wenn Du sie richtig anwendest.
Was Du zum Fermentieren von Gemüse benötigst
- Schraubgläser oder Einkochgläser besser ein Gärtopf
- Gewichte, die das Gemüse unter Wasser drücken
- eine wasserfeste Unterlage (fermentiertes Gemüse brodelt und schäumt vor sich hin, kann also schnell überlaufen)
- eine Reibe
- einen Holzstampfer oder die eigene Faust
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Folge diesen Schritten und bei Deiner Fermentierung wird garantiert nichts schiefgehen!
1. Sauberes Arbeiten ist das A und O!
Bevor Du anfängst, solltest Du sicherstellen, dass Deine Werkzeuge sauber und im besten Fall sogar steril sind. Aber keine Sorge, Du musst Dir jetzt nicht unbedingt einen Sterilisator kaufen. Abkochen reicht auch ;).
fairment Bevor Du das Gemüse im nächsten Schritt bearbeitest, solltest Du darauf achten, dass Deine abgekochten Werkzeuge vorher abkühlen, schließlich wollen wir den Milchsäurebakterien auf den Lebensmitteln nicht schaden. Bei der Auswahl Deines Gemüses ist es wichtig, zu berücksichtigen, dass dieses frisch ist – am besten Bio-Qualität und auf keinen Fall schimmlig oder vergammelt.
2. Das richtige Gemüse auswählen und vorbereiten
Bio-Gemüse empfiehlt sich neben der nicht vorhanden Pestiziden auch deshalb, weil sich auf gespritztem Gemüse die natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien mittlerweile kaum noch befinden. Und die benötigen wir, um den Fermentationsprozess überhaupt ins Rollen bringen zu können.
Um das Gemüse vorzubereiten, kannst Du es entweder reiben, in Stücke schneiden oder am ganzen Stück fermentieren. Geriebenes Gemüse vermengst Du direkt nach dem Reiben mit Salz, bei größeren Stücken oder ganzem Gemüse setzt Du eine Salzlake an, in der das Gemüse dann schwimmt – dazu aber gleich mehr.
3. Salzen und einfüllen
Je nachdem, welches Gemüse Du zum Fermentieren gewählt hast, verwendest Du mehr oder weniger Salz – ein Esslöffel pro Kilo Gemüse bzw. Liter Wasser ist jedoch ein guter Mittelwert, der eigentlich immer funktioniert.
Bei der Wahl des Salzes solltest Du aber unbedingt darauf achten, dass dieses nicht behandelt ist. Jodiertes Tiefensalz oder unbehandeltes Meersalz eignen sich hervorragend zum Fermentieren. Als nächsten Schritt wird das Gemüse möglichst kompakt und ohne Lufteinschlüsse ins Glas gefühlt. Geriebenes Gemüse stampfst Du dabei mit dem Holzstampfer so dicht wie möglich ein. Größere Gemüse(stücke) steckst Du dicht an dicht in das Glas und füllst sie mit der Salzlake auf.
4. Jetzt wird gedrückt!
Ein wichtiger Punkt beim Fermentieren ist der, dass das Gemüse zu jedem Zeitpunkt komplett von der Lake bedeckt sein muss. Geriebenes Gemüse wird dabei im eigenen Saft stehen, welcher beim Einstampfen aus den Zellen austritt. Damit das Gemüse jedoch nicht aufsteigt, wird es beispielsweise mit einem Kohlblatt abgedeckt, welches dann im Anschluss mit einem Fermentiergewicht beschwert wird. Solltest Du keines dieser Gewichte haben, kannst Du als Alternative auch etwas anderes Beschwerendes verwenden – Hauptsache das Gemüse bleibt von der Salzlake bedeckt und treibt nicht auf.
5. Deckel drauf, abwarten, Tee trinken…
Bei Schraubgläsern drehst Du jetzt den Deckel nur locker zu, um zu verhindern, dass das Glas während des Prozesses explodiert. Einkochgläser kannst Du ganz normal mit Deckel und Klammer verschließen.
Jetzt ist ein wenig Geduld gefragt
Im ersten Schritt der Fermentierung ist es wichtig, dass Gemüse erst einmal bei Zimmertemperatur zu lagern. Nach ein bis zwei Tagen sollten sich die ersten Blubberblasen bilden. Je nach Rezept steht Dein Glas nun zwischen zwei bis zehn Tagen im Warmen, bevor das Gemüse kühl und dunkel gelagert wird (ab jetzt kannst Du Deine Fermente auch schon verzehren). Der Kühlschrank eignet sich dafür perfekt. Die Speisekammer, der Keller oder ein ungeheizter Raum bieten sich jedoch ebenfalls an.
Hast Du Dein Gemüse in einem normalen Glas mit Schraubendeckel eingelegt, ist es jetzt an der Zeit, den Deckel fester zuzudrehen. Sind Deine Fermente fertig, sind sie, vorausgesetzt Du hast alles richtig gemacht, mindestens 6 Monate haltbar, in den meisten Fällen aber viel länger. Beachte jedoch, dass das Gemüse immer weiter vor sich hin gärt und dadurch auch immer intensiver im Geschmack wird. Irgendwann schmeckt manches Gemüse dann einfach nicht mehr.
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