In den vergangenen Jahren ist die Technik des Fermentierens von Lebensmitteln ein wenig in Vergessenheit geraten. Mittlerweile entwickelt sich allerdings ein regelrechter Boom hin zum Konsum von Mikroorganismen, um der Gesundheit etwas Gutes zu tun. Wir haben uns die Frage gestellt, warum und vor allem bringt der Konsum von Mikroorganismen wirklich gesundheitliche Vorteile?
Der Prozess der Fermentierung ist nichts Neues
Was die allerwenigsten von uns wissen ist, dass fast jeder von uns unwissentlich täglich fermentierte Lebensmittel zu sich nimmt. Ob Schokolade, Sauerkraut, Bier, Käse oder auch Sojasoße. All diese Lebensmittel sind fermentiert, denn ohne die enthaltenen Bakterien würde es die Leckereien nicht geben. Die enthaltenen Bakterien brechen die Bestandteile der Lebensmittel auf und wandeln sie in andere, um besser verträgliche Bestandteile um.
Beim Sauerkraut zum Beispiel wird mithilfe der Bakterien Zucker in Milchsäure umgewandelt, wodurch das Sauerkraut gären kann. Die Bakterien kauen unser Essen gewissermaßen vor und machen sie so bekömmlicher für uns. Aber auch der Geschmack wird intensiver, während die Lebensmittel an sich länger haltbar werden.
Diese Art der Milchsäuregärung hat eine uralte Tradition und lässt sich in Schriften aus nahezu allen Kulturen nachlesen, und das seit Jahrtausenden. In Europa waren es hauptsächlich Lebensmittel wie eben Sauerkraut, Joghurt und Sauerteigbrot, während Kefir, Kombucha, Kimchi und Sojaprodukte eher in den asiatischen Regionen auf den Tisch kamen. Die ersten fermentierten Lebensmittel jedoch waren natürlich Bier (Sumerer), Wein (naher Osten), Hefebrot (Ägypten) und Käse (Irak). Für die Menschen vor Jahrtausenden war die Technik des Fermentierens gleichzusetzen mit Magie, denn natürlich sind die ablaufenden Prozesse, welche während des Fermentierens entstehen und die damit verbundenen Mikroben für das bloße Auge nicht sichtbar – die Lebensmittel haben sich also wie durch Geisterhand verändert und wurden haltbarer, köstlicher und teils auch alkoholisch.
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Die Ägypter gingen machten ihren Gott Osiris für die Möglichkeit des Bierbrauens verantwortlich, während die Griechen ihren Gott Bacchus als Weingott preisten. In vielen frühzeitlichen Miso- und Shoyu-Brauereien in Japan hingegen wurden Schreine errichtet, vor welchen sich die Japaner täglich in Danksagung für die wundersame Verwandlung von Bohnen und Körnern zu Miso und Sojasoße in den Brauereien verbeugten.
Die Welt der Bakterien – Krankmacher oder nützliche Helfer?
Wenn wir von Bakterien sprechen oder hören, verbinden wir in der Regel nichts Gutes damit. Im Gegenteil: Bakterien bedeuten in vielen Fällen Krankheit oder Infektion – aber auch nur dann, wenn man sich mit dem Thema noch nicht wirklich beschäftigt hat. Klar Salmonellen oder Erkältungserreger will keiner haben. Die meisten Bakterienstämme jedoch sind harmlos und sogar notwendig für einen gesunden Organismus. So beherbergt unser Organismus rund 39 Billionen Bakterien, ohne die wir nicht lebensfähig wären. Ein großer Teil dieser Bakterien schützt unsere Haut, ein anderer verdaut die Nahrung, die wir zu uns nehmen. Aber auch für unsere Natur sind Bakterien essenzielle Helfer, denn sie helfen bei der Zersetzung von Müll und organischen Abfällen. Über folgende Besonderheiten verfügen Bakterien außerdem:
- Bakterien sind mikroskopisch kleine Lebewesen, die aus nur einer Zelle bestehen.
- Sie vermehren sich durch Zellteilung.
- Unter richtigen Bedingungen kann die Zahl der Bakterien rasant ansteigen (z. B. Fermentierung)
- Bakterien sind extrem anpassungsfähig.
- Manche leben mit Sauerstoff (Aerobier), andere ohne (Anaerobier), einige können beides.
- Manche Arten halten extrem hohe oder niedrige Temperaturen aus.
- Sie verfügen über vielfältige Formen: es gibt kugelige Bakterien (Kokken), Stäbchen oder Spiralen.
Die Vorteile fermentierter Lebensmittel
In früheren Zeiten war der wohl wichtigste Grund und Vorteil des Fermentierens von Lebensmitteln die Tatsache, dass Lebensmittel länger haltbar wurden. So sind die Nährstoffe in den Lebensmitteln über das gesamte Jahr hinweg und oft auch noch länger verfügbar. Bevor das Pasteurisieren begann, war Milch etwa extrem kurz haltbar. Im Gegensatz zu heute, wo wir das Tetra-Pak Milch auch ganz locker mal eine Woche im Kühlschrank stehen lassen können. Abgesehen von der Haltbarkeit der Lebensmittel haben die Milchsäurebakterien, welche durch den Prozess entstehen, viele gesundheitliche Vorteile. So sorgen sie für ein leicht saures Milieu in unserem Darm, welches es anderen krankheitserregenden Bakterien schwerer macht, sich zu vermehren. Ebenso wird durch den Konsum der Milchsäurebakterien die Verdauung gefördert, wodurch die fermentierten Lebensmittel automatisch leichter verdaulich sind. Wichtig ist das deshalb, weil eine gesunde Darmflora essenziell für unser Immunsystem ist. Ein asiatisches Sprichwort besagt:
„Der Darm ist das Tor zum Leben.“
Wir sollten also stets auf eine gesunde Darmflora achten, denn je größer die Artenvielfalt der sich darin befindenden Bakterien, desto besser die Arbeit für unser Abwehrsystem. Darüber hinaus entstehen beim Prozess der Fermentierung aber auch Vitamine wie die der Gruppe C oder B-Vitamine.
Kritik – Experten raten zur Vorsicht
So gut und einfach das mit dem Fermentieren auch klingen mag. Experten raten zur Vorsicht, denn wer falsch fermentiert, könnte seine Gesundheit gefährden. Es ist also unbedingt notwendig, sich vor dem ersten Versuch ausgiebig über die Vorgehensweise des Fermentierens zu erkundigen, anstatt das Risiko einzugehen, seine Gesundheit zu gefährden, wenn das Endresultat nicht passt.
Corinne Gantenbein-Demarchi vom Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften sagt, der Prozess des Fermentierens sei „sehr komplex“. Grob zusammengefasst gehe es um den Kampf „gute Bakterien gegen schlechte“. Gewinnen die schlechten Bakterien, verdirbt das Endprodukt, fängt an, unangenehm zu riechen und schmeckt alles andere als gut – auch die Farbe kann sich gegebenenfalls ändern. Die größere Gefahr jedoch sieht Gantenbein-Demarchi darin, dass Krankheitserreger entstehen könnten. Bei vergorenen oder schlechten Lebensmitteln merkt man es schließlich, wenn diese nicht mehr genießbar sind. Die meisten Krankheitserreger jedoch können wir weder schmecken noch riechen. Die Gefahr, diese zu essen, ist also groß und kann schnell zu Lebensmittelvergiftungen, Durchfall oder Erbrechen und im schlimmsten Fall zum Tod führen. In den Kochbüchern oder Rezepten im Internet wird auf diese Gefahren leider nur in den seltensten Fällen hingewiesen, im Gegenteil:
„Viele der versprochenen Vorzüge sind nicht wirklich bewiesen oder nur sehr schwer zu beweisen.“
So Corinne Gantenbein-Demarchi. Sie unterstreicht jedoch, dass es klar sei, dass fermentierte Lebensmittel die Verdauung verbessern können. Eben unter anderem dadurch, da diese Art der Lebensmittel die Anzahl der gesunden Bakterien im Darm erhöhen, wenn man es nur richtig anstellt. Aber auch hier ist wieder Vorsicht geboten, warnt Andreas Widmer, Arzt am Universitätsspital Basel.
„Wer ein schlechtes Immunsystem hat, dem kann die hohe Menge an guten Bakterien aus fermentierten Produkten schaden.“
Für Leute mit einem empfindlichen Magen könne außerdem die Säure ein Problem darstellen. Sich vor der Herstellung von fermentierten Lebensmitteln also genau zu informieren und nur Rezepte von seriösen Anbietern zu verwenden, sei laut den Experten das A und O, um gesund zu bleiben.
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